Cappuccino de Shii-Také au calamar 

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Ingrédients pour 4 personnes :

80 cl de bouillon de volaille
2 échalotes
500 g de shii takés
10 cl de lait
2 dl de crème
1 dl de vin blanc
1 calamar
1 noix de tonka et poudre de champignon

Préparation

Émincer les échalotes. Suer au beurre. Ajouter les shii takés lavés et émincés. Fondre quelques minutes. Ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc. Saler, poivrer. Cuire à feu doux 30 min. Mixer. Ajouter la crème fleurette. Frémir encore 15 min.

Nettoyer le calamar sous l'eau courante. Le tailler en petits carrés. Le faire suer rapidement avec une cuillerée d'huile d'olive.

Mixer fortement le velouté. Répartir le calamar dans les bols. Verser le velouté par-dessus.

Mixer fortement le lait tiédi.

Déposer une cuillère de mousse de lait sur le dessus de cappuccino. Saupoudrer de poudre de champignons et de fève de tonka râpé.

Recette : Patrick Jeffroy

Restaurants « Patrick Jeffroy »

« L’Hôtel de Carantec » -  20, rue du Kelenn 29660 Carantec

Photos : Isabelle Guégan

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