Carpaccio d'artichaut et chair de tourteau 

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4 personnes 
4 artichauts Camus
1 tourteau d'1 kg environ
sel/poivre
court-bouillon : oignon, vin blanc, thym, laurier, gros sel

Temps de préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes

Préparation
Cuire à blanc les artichauts.
Dans une marmite aux 3/4 remplie d'eau, ajouter 2 citrons coupés en deux, 30 g de farine, une poignée de gros sel. Fouettez. Ajoutez les artichauts et cuire 1 H 30 à couvert.

Pendant ce temps, préparer le court-bouillon. Emincer un oignon, ajouter un grand volume d'eau, 1 verre de vin blanc, thym, laurier, gros sel. Porter à ébullition.

Plonger le tourteau, cuire 20 mn après ébullition. Décortiquer en prenant soin de garder la crème contenue dans les coffres, réserver.

Effeuiller et ôter le foin des artichauts. Détailler les fonds en disques de 2 mm d'épaisseur. Disposer les disques sur une plaque. Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin. Arroser copieusement d'huile d'olive, et de quelques gouttes de citron.

Au moment de servir
Disposer les disques de 3 cm de diamètre et les recouvrir de crème de tourteau. Ajouter 1 cm de chair de tourteau. Recommencer une fois, terminer par quelques chips d'artichaut.

Recette : Yann Plassard - La Fleur de sel à Brest
Photo : Isabelle Guégan

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