Ingrédients pour le sorbet

15 huîtres creuses
1/2 jus de citron

2 dl de crème fraîche

1 dl de vinaigre balsamique blanc

1 pointe de couteau de piment

Préparation pour le sorbet

Ouvrir les huîtres et les vider de leur eau en prenant soin de récupérer le jus. Enlever le « poisson » de la coquille. Rincer à l’eau froide et réserver.

Faire réduire le jus des huîtres dans une casserole sur feu vif. Ajouter la crème fraîche assaisonnée avec le piment. Ajouter le « poisson ». Mixer le tout. Ajouter ensuite le citron et le vinaigre. Passer au chinois. Mettre la préparation en sorbetière pendant 15 min.

Préparation

Dans une casserole, mettre les Oignons de Roscoff émincés, l’ail, le vin blanc, le poivre concassé. Faire revenir le tout. Ajouter 150 g de beurre en remuant avec un fouet. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Détailler les saucisses en petits dés. Faire revenir à la poêle avec 50 g de beurre jusqu’à obtenir une légère coloration.

Ouvrir les huîtres. Les disposer dans une assiette sur un lit d’algues et de gros sel.

Partager dans chaque huître les dés de saucisse et ajouter la préparation d’oignons de Roscoff.

Passer l’assiette 2 min au four en position grill.

Dressage

Sur une assiette ronde, disposer les huîtres en rond.

Au milieu dans un ramequin, mettre le sorbet.

Conseil du chef : Pour obtenir une algue verte, passez-la sous l’eau chaude pendant 2 min.

Recette : Loïc LE BAIL - Le Yachtman Roscoff
Photo : Isabelle GUEGAN