Cocos de Paimpol cuisinés au chorizo, homard breton en médaillon 

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Ingrédients pour 4 personnes

250 g de Cocos de Paimpol
1 homard breton de 700 g

125 g de chorizo

2 tomates

6 échalotes*

150 g de beurre doux

20 cl de crème

10 cl de vin blanc sec

10 cl de vinaigre de vin

thym, laurier

1 botte de ciboulette

huile d'olive

gros sel

beurre demi-sel

Temps de préparation : 30min 

Cuisson : 30-40 min

Préparation :

Plonger 3-4 minutes le homard dans l’eau bouillante bien salée. Egoutter et laisser refroidir. Ciseler (hacher) finement les échalotes. Réunir dans une casserole le vinaigre, le vin blanc et la moitié des échalotes, réduire à sec, ajouter la crème et monter au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant, réserver au chaud.

Eliminer la peau des tomates en les plongeant une dizaine de secondes dans l’eau bouillante, les rafraîchir immédiatement.  Les couper en quatre et les épépiner. Tailler les ensuite en petits dés. Tailler de la même dimension le chorizo.

Egoutter les cocos, ajouter les dés de tomate et de chorizo, l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et les échalotes.

Réchauffer au beurre demi sel le homard, disposer les médaillons harmonieusement sur le dôme de cocos ou en assiette creuse. Verser un cordon de beurre blanc autour et décorer selon votre envie.

Recette : Yoann PERON - Restaurant Aigue Marine Tréguier
Photo : Isabelle GUEGAN

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