Confit d'Oignons Rosés de Roscoff,escalope de foie gras poêlée 

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Temps de préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes
1.5 kg d'oignons de Roscoff
4 escalopes de foie gras
150 g de beurre salé
300 g de sucre
25 cl de vinaigre de framboise
25 cl de vinaigre de vin
25 cl de grenadine
10 g de fleur de sel
5 g de poivre mignonnette

Préparation
Eplucher et émincer les oignons.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les oignons, les faire suer. Ajouter la fleur de sel. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min jusqu'à évaporation de l'eau des légumes.
Ajouter les vinaigres, puis laisser cuire jusqu'à évaporation. Ajouter le sucre, le poivre mignonnette et la grenadine. Attendre l'évaporation.
Vérifier l'assaisonnement.
Débarasser dans un récipient, attendre 12 heures avant la dégustation.

Assaisonner les tranches de foie gras. Les poêler à feu très vif 2 min de chaque côté. Déposer le foie gras dans une assiette sur du papier absorbant. Vérifier l'assaisonnement.

Dressage
Au centre de l'assiette, disposer les tranches de foie gras accompagnées d'une quenelle de confit d'oignons.

Conseil du chef : excellent en accompagnement de cochonnailles.

Recette : Loïc LE BAIL - Restaurant Le Yachtman/Brittany Roscoff
Photo : Isabelle GUEGAN

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