Côtes d'agneau panées au bacon, couscous de chou-fleur 

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Pour 4 personnes :
8 côtes d'agneau parées
12 tranches très fines de Bacon séchées à four doux (Th 1 - 1 heure)
5 cl de beurre clarifié
300 g de chou fleur râpé et blanchi
200 g d'échalotes de Tradition
5 cl de vinaigre de vin vieux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 branche de thym
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de chapelure de pain

Préparation : 60 min.
Cuisson : 
Vin : Saint Joseph Rouge

Chou fleur blanchi :

Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir le chou fleur après l'avoir râpé très finement, rafraîchir, égoutter sur un linge. Réserver.

Confiture d'échalotes de Tradition :

Eplucher les échalotes, les é‚mincer et dans une petite cocotte, les faire fondre avec l'huile, le sucre, le vinaigre, le thym, le poivre et un filet d'eau. Finir au four à couvert Th. 5, 25 minutes. A la sortie du four vérifier la cuisson, saler. Laisser tiédir.

Côtes d'agneau panées au Bacon :

Ecraser le bacon et le mélanger à la chapelure, ne pas saler les côtes d'agneau. Plonger les côtes d'agneau dans le beurre clarifié et les paner avec la chapelure, presser légèrement les côtes au fur et à mesure entre les deux paumes de mains. Réserver.

Cuisson et dressage :

Dans deux poêles :
Dans l'une chaude, cuire les côtes d'agneau 1 minute de chaque côté.
Dans l'autre, sauter, avec le restant de beurre mousseux, le couscous de chou fleur. Colorer à peine, saler, servir avec la confiture d'échalotes tiède en quenelles.
Petites tomates olivettes coupées en 4 juste fondues à l'ail écrasé (facultatif).

Recette de : Patrick JEFFROY - Hôtel de CARANTEC - Carantec

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