Déclinaison d'artichaut au lard fumé et saucisse de Morteau 

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Pour 4 personnes
-1 saucisse de Morteau
-1.2 kg de lard maigre
- 8 artichauts Camus
- 1 oignon
- thym, laurier
- 20 cl de crème liquide
- 2 litres de jus de légumes ou bouillon en cube.

Temps de préparation : 40 minutes
Cuisson 1 H 45 minutes

Préparation
Tailler à cru les artichauts à l'aide d'un couteau pointu, afin de ne garder que le coeur. Oter le foin.
Dans un faitout, faire suer le lard fumé après en avoir ôté la première peau.

Une fois le gras fondu, ajouter les coeurs d'artichauts, l'oignon émincé, le thym et le laurier. Ne pas saler, le lard l'est suffisamment. Une fois le tout légèrement blondi, mouiller à l'aide du jus de légumes. Couvrir et cuire 1 H 45 à faible ébullition. A mi-cuisson, ajouter la saucisse non piquée, afin qu'elle garde toute sa saveur. Décanter.

Mettre de côté 2 fonds d'artichaut et 1/4 de litre du jus. Mixer.
Prendre la moitié de cette préparation et ajouter 20 cl de crème liquide pour confectionner le cappuccino. Pour obtenir la mouisse, verser ce mélange dans un siphon à cartouche de gaz d'azote. L'autre moitié servira à réaliser le sorbet. Il ne restera plus qu'à le passer dans la turbine à glace.

Au moment de servir, tailler le lard en gros cubes. Réserver au chaud.
Détailler les artichauts en grosses lamelles. Réduire le jus. Dresser.

Recette : Yann Plassard - La Fleur de sel Brest
Photo : Isabelle Guégan

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