Feuilles d'artichauts et copeaux de foie gras, réduction de cidre fermier 

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Temps de préparation :30 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes

4 personnes

Ingrédients
0.5 l de cidre fermier
100 g de pulpe d'artichaut
50 g de foie gras en terrine
50 g de crème fouettée
1 citron
30 g de farine
2 poignées de gros sel

Préparation
Cuire à blanc les artichauts
Dans une marmite aux 3/4 remplie d'eau, ajouter 2 citrons coupés en deux, 30 g de farine, une poignée de gros sel. Fouettez. Ajoutez les artichauts et cuire 1 H 30 à couvert.
Une fois les artichauts cuits, ôter les plus belles feuilles extérieures. Réserver pour le dressage de la mousse.
Gratter l'intérieur des feuilles à l'aide d'une cuillère. Passer la pulpe et les fonds d'artichaut au tamis.
Dans un cul de poule, mélanger cette pulpe avec 50 g de crème fouettée. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver au frais. Chauffer et faire réduire le cidre, comme un sirop épais. Refroidir.

Dressage
Déposer quelques gouttes de réduction de cidre dans chacune des feuilles réservées.
A l'aide d'une poche à douille ou, à défaut, une cuillère, garnir de mousse d'artichaut. Terminer par les copeaux de foie gras de canard.

Conseil du chef
Utiliser les feuilles extérieures que l'on a tendance à jeter et qui sont merveuilleuses en goût.  

Recette : Yann Plassard - La fleur de sel à Brest
Photo : Isabelle Guégan

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