Mini betterave en pomme d'amour, langoustine et chou rouge au tandoori 

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Ingrédients pour 4 personnes :
4 mini betteraves
4 mini choux rouges
4 queues de langoustines décortiquées
1 c. à café de tandori
100 g de sucre en poudre
Fleur de sel
Huile de sésame
Vinaigre de vin
4 brochettes
1 jus de citron

Préparation

Effeuiller les choux, les blanchir fortement dans l'eau vinaigrée. Rafraîchir, égoutter. Réserver.

Conserver de jolies feuilles bien courbées dans une cuillerée d'huile de sésame et de vinaigre de vin. Hacher le reste. Réserver.

Couper les feuilles des betteraves. Cuire les racines 30 min dans de l'eau salée. Égoutter. Éplucher sous l'eau froide. Réserver.

Confectionner le caramel blond avec 100 g de sucre et un jus de citron.

Pôeler rapidement les langoustines (30 secondes).

Piquer une langoustine sur la brochette, puis une feuille de chou épongée de sa marinade. Terminer par une betterave.

Tremper la betterave dans le caramel, parsemer de chou haché.

Saler. Dresser.

Recette : Patrick Jeffroy, restaurants "Patrick Jeffroy" et « L’Hôtel de Carantec » -  20, rue du Kelenn 29660 Carantec

Photos : Isabelle Guégan

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