Morue fraîche en croûte d'herbes sur lit de Coco de Paimpol AOC 

Festif  Imprimer la fiche Afficher ma liste des courses

Ajouter les ingédients à ma liste de courses

Pour 4 personnes :
. 1 kg de Coco de Paimpol A.O.C. à écosser (pour obtenir 400 g de grains)
. 1 l (2 cubes) de bouillon de volaille
. 2 carottes
. 1 oignon
. 800 g de morue
. 1 litre de moules
. 500 g de palourdes
. un verre de vin blanc
. 4 tranches de pain de mie
. 1 bocal de tomates confites (200 g)
. 1 gros bouquet d'herbes fraîches : persil, cerfeuil, basilic, thym, laurier,
. 100 g de beurre
. 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
. 3 échalotes Prince de Bretagne
. 1 oignon rosé de Roscoff

Difficulté : assez facile
Coût : moyen

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

. Ecossez les Cocos de Paimpol et faites-les cuire dans le bouillon de volaille avec les carottes, l'oignon, le thym et le laurier pendant 30 mn.
. Lavez les coquillages (moules et palourdes) et faites-les cuire 6 mn en marinière avec le vin blanc et les échalotes. Décortiquez-les et conservez-en quelques uns entiers pour la décoration. Réservez l'ensemble, ainsi que le jus de citron.
. Effeuillez les herbes et mixez-les. Prévoyez 3 cuillères à café pour la croûte, 1 cuillère pour la sauce et une cuillère pour les cocos.
. Réalisez une chapelure verte avec les herbes : retirez le croûte de pain de mie, puis émiettez la mie. Ajoutez le mélanger d'herbes, puis 2 cuillères d'huile d'olive. Réservez.
. Désarêtez et taillez 4 pavés de morue de 180 g.
Grillez chaque pavé pendant quelques minutes à la poêle puis disposez-les dans un plat, recouvrez-les de la chapelure verte et mettez-les dans un four préalablement chauffé.
. Terminez la cuisson à température basse (100°C) pendant 25 mn.
AU MOMENT DE SERVIR
. Faites chauffer les Cocos au beurre puis ajoutez un cuillère d'herbes fraîches.
. Passez quelques minutes les coquillages à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
. Dressez dans une assiette creuse les Cocos de Paimpol, disposez le pavé de morue et placez les coquillages autour, avec quelques coquilles pour la décoration. Ajoutez quelques tomates confites.
. Pendant ce temps, réduisez le jus de cuisson des coquillages 10 minutes environs, ajoutez un cuillère à soupe d'huile d'olive, des herbes fraîches, mélangez et versez sur la préparation.

Recette : Roland BORNE - Brasseries Flo
Photo : Christian ADAM

<< page précédente