Nage de petits légumes aux coquillages et wasabi 

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 radis
4 carottes
4 fenouils
4 navets
4 poireaux
2 endives
4 betteraves
1 oignon de Roscoff
4 palourdes
4 coques
4 couteaux
8 moules
20 cl de crème fleurette
5 g de moutarde gonflées à l'eau tiède

Wasabi

Préparation

Éplucher tous les légumes, les cuire en les gardant légèrement croquants, réserver.

Rincer, ouvrir et décortiquer les coquillages. Réserver.

Émincer l'oignon de Roscoff. Ajouter le jus des coquillages. Passer au tamis fin.

Faire frémir la crème fleurette quelques minutes. Ajouter les légumes et les coquillages, le wasabi et laisser frémir encore trente secondes.

Dressage :

Servir en assiette creuse.

Recette : Patrick Jeffroy,  Restaurants « Patrick Jeffroy » « L’Hôtel de Carantec » -  20, rue du Kelenn 29660 Carantec

Photos : Isabelle Guégan

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