Oignons de Roscoff et lait ribot, pomme de terre, tournedos d'andouille au lard 

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Temps de préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes
. 150 g d'Oignons de Roscoff
. 1 kg de pommes de terre
. 600 g d'andouille
. 25 cl de lait ribot (lait caillé) (ou 25 gr de fromage de brebis)
. 150 g de beurre
. 1 gousse d'ail
. 1 brin de thym citron
. 20 g de gros sel
. 5 g de fleur de sel
. poivre mignonette

Préparation
Laver et cuire les pommes de terre à l'eau salée.
Les éplucher à chaud. Les écraser avec une fourchette
Eplucher les oignons et les couper en dés.
Dans un poêle mettre 150 g de beurre et faire revenir les oignons jusqu'à obtenir une caramélisation. Hors du feu, ajouter le lait ribot et mélanger. Vérifier l'assaisonnement.
Découper l'andouille en tournedos (tranche épaisse de 5 cm). Saisir les tournedos dans une poêle à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Mettre les tournedos dans un four chaud à 200 ° pendant 12 min.

Dressage
Mettre au centre de l'assiette la marmelade de pomme de terre, disposer dessus le tournedos.

Recette : Loïc LE BAIL - Restaurant le Yachtman/Brittany à Roscoff
Photo : Isabelle GUEGAN

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