Petits violets oeufs de caille et velouté à l'huile d'olive 

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4 personnes
- 4 artichauts Petits Violets
- 3 fonds d'artichauts "Camus" crus
- 4 oeufs de caille
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 300 g de bouillon de légumes ou bouillon cube
- 100 g de jus de cuisson d'artichaut
- 1 branche de thym
- 40 g de crème liquide
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

Temps de préparation : 50 minutes
Cuisson : 40 minutes

Préparation
Faire suer les échalotes émincées, la carotte coupée en brunoise, la gousse d'ail, le thym, jusqu'à coloration légère. Ajouter les artichauts "Camus" émincés. En garder un pour les chips. Laisser colorer légèrement, mouiller avec le bouillon et le jus de cuisson, cuire 35 mn, mixer, passer au chinois, réserver. Cuire les artichauts "Petits Violets" à la vapeur avec un filet d'huile d'olive, assaisonner. Pocher les oeufs de caille quelques secondes, réserver. Tailler en lamelles à l'aide d'une mandoline le dernier artichaut camus, frire, assaisonner, dresser.

Recette : Yann Plassard - La Fleur de sel à Brest
Photo : Isabelle Guégan

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