Verrine de chair d'araignée et Cocos de Paimpol en vinaigrette 

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Ingrédients pour 4 personnes

1 araignée de mer femelle (1kg)  

8 tomates  

150 g de Cocos de Paimpol           

1 oignon                                                                  

2 échalotes                                                                
1 c. à soupe de vinaigre balsamique

Poivre du moulin, sel fin,
huile d’olive citronnée  
      

Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 40 minutes

Préparation :

Cuire traditionnellement l’araignée 20 minutes après ébullition, égoutter, laisser refroidir puis la décortiquer soigneusement.

Eliminer la peau des tomates en la plongeant une dizaine de secondes dans l’eau bouillante. Les épépiner, tailler 2 tomates en dés.

Avec les autres tomates réaliser une concassée : hacher finement l’oignon, ajouter les quartiers de tomates, l’ail en gousse écrasé, la branche de thym et de laurier, assaisonner.

Laisser cuire à couvert jusque l’obtention d’une purée, éliminer à ce moment la garniture aromatique, mixer, rectifier l’assaisonnement, conserver au froid.

Réalisation de la vinaigrette de cocos : prélever 150g de cocos cuits et refroidis, ajouter les échalotes ciselées, les dé de tomates, la ciboulette ciselée, l’huile d’olive extra et le vinaigre Balsamique.

Assaisonner la chair d’araignée à l’aide de l’huile d’olive citronnée, d’échalotes et ciboulette ciselée.

Monter la verrine dans l’ordre suivant :

Vinaigrette de cocos - concassée de tomates et chair d’araignée.

Décorer avec des germes de poireaux et du cerfeuil.

Recette : Yoann PERON - Restaurant Aigue Marine Tréguier
Photo : Isabelle GUEGAN

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